「手作り味噌「平成28年度」（2016/3/12）」
今回は、１樽約２６㎏の味噌を１０樽仕込みました。
原材料（１樽）約２６㎏
・大豆（無農薬栽培品／原産地 香取市小見川）‥４．５㎏ → 茹でると１２㎏になります。
・うるち米（減農薬栽培品／原産地 香取市小見川）‥１２㎏
・糀（こうじ）‥１２㎏ → 通常は大豆の半分の量を用いますが、同量としました。
・塩（赤穂の塩）‥２㎏ → 通常は３．８㎏を用いますが、減塩しています。
・酒精‥消毒用として食用アルコールの霧を吹きます。
・全ての水は施設で常用する「還元水素水」を使用します。
仕込んでから約１０ヶ月間、倉庫で熟成させます。
糀造り
うるち米を「せいろ」で薪を燃料に約１時間蒸し上げます。
薪（まき）は木村Ｘファームの木村さんから頂戴した、ケヤキの１年以上乾燥させた上質の薪です。
蒸し上げた米を手でバラバラにしながら人肌くらいに冷まして糀菌を混ぜ込みます。最初に手を入れると結構熱いです。
手早く混ぜ込まないと蒸米の温度が下がってしまいます。下がってしまうと室に入れてもなかなか温度が上がりません。
糀菌を混ぜた米を「室（むろ、温度３０℃、湿度９０％）」に入れて約２日間、発酵をさせて糀を造ります。
仕込み
１日水に浸した大豆を大釜で約３時間茹であげます。 その際にアクがたくさん出ますのでアク取りが大変です。
できあがっている糀を手で良くバラバラにして塩を混ぜ込みます。 これに熱いままの大豆をすりつぶして良く混ぜ込みます。
樽に投げ込むためにボール状にまとめます。 この工程が一番の肉体労働です。
空気を追い出すよう樽に勢いよく投げ込んでいき、最後は良く押し固めます。
ビニール袋でパッキングをして熟成に入ります。
フ－(*・ω・)
どうでも良いことですが「こうじ」という漢字について‥米にこうじ菌をまぜたものが「糀」、麦にこうじ菌を混ぜた物が「麹」と書くらしいのですが．．．